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Traiteur
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Ce mois-ci découvrez la recette du ...
MINI-GATEAUX TOUT COCO
PAVE DE BICHE EN CROUTE DE CELERI
Nb de personnes: 4
Préparation: 45 min
Cuisson: 8 min
Ingrédients :
4 steaks de biche
200 g de pommes de terre à chair ferme
150 g de céleri-rave
1 carotte
2 échalotes
80 g de beurre
2 oeufs
1 cuillère à soupe de farine
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
20 cl de vin rouge corsé
30 cl de fond de veau
1 brin de thym
1 brin de romarin
Sel, poivre du moulin
4 steaks de biche
200 g de pommes de terre à chair ferme
150 g de céleri-rave
1 carotte
2 échalotes
80 g de beurre
2 oeufs
1 cuillère à soupe de farine
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
20 cl de vin rouge corsé
30 cl de fond de veau
1 brin de thym
1 brin de romarin
Sel, poivre du moulin
1. Mélangez les pommes de terre et le céleri râpés avec les 2 oeufs et la farine. Divisez en quatre et faites revenir chaque part dans un peu de matière grasse comme une crêpe. 2. Saisissez les steaks et réservez. Assaisonnez et parsemez de thym et romarin émiettés. 3. Fermez bien hermétiquement chaque steak dans une crêpe de céleri, entourez d'un film alimentaire bien serré. 4. Dans la même poêle, faites revenir 5 minutes à feu moyen les échalotes et la carotte finement émincées. Déglacez les sucs avec le vin, laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau et le concentré, faites réduire de nouveau. 5. Sur la plaque du four chemisée de papier sulfurisé, déposez les steaks en ôtant le film, faites réchauffer 8 minutes à four chaud 240 °C (th. 8). 6. Portez la sauce à ébullition, puis, hors du feu, sans cesser de fouetter, ajoutez le vinaigre et le beurre froid en cubes. 7. Fendez la croûte de céleri en deux, poivrez, entourez d'un cordon de sauce filtrée.
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